食话食说 | 土鸡蛋比普通鸡蛋营养更高吗？附挑选鸡蛋的三个小妙招

中国疾病预防控制中心营养与健康研究所制作

作者|陈，重庆市疾病预防控制中心

编辑|张艳

鸡蛋是日常饮食中必不可少的。《中国居民膳食指南》(2016年)建议每人每天摄入鸡蛋40-50克，约为一个鸡蛋。

很多年来，总有人对土鸡蛋有一种特殊的眷恋，穿越千山，只是为了寻找营养价值更高但价格更贵的土鸡蛋，也就是在农村空旷的田野里自由放养，每天在林地里为食物而迁徙，靠吃天然食物而生长的母鸡所产的鸡蛋，通常体积较小，呈黄色或浅棕色。

普通鸡蛋是指在大型养鸡场管理和饲喂浓缩成分的母鸡生产的鸡蛋。它们通常比本地鸡蛋稍大，有红棕色、白色和粉色。本文暂且称之为“洋蛋”。

一般情况下，土鸡蛋优于洋鸡蛋主要有两个原因:一是普遍认为土鸡蛋的蛋黄颜色较深，口感较好，所以土鸡蛋的营养价值较高；第二，土鸡食品更天然，所以在食品安全上更可靠。

但是土鸡蛋真的比普通鸡蛋更“值得拥有”吗？

事实的真相是，不同种类的鸡蛋在营养价值上没有太大差异。

具体来说，本地鸡蛋中蛋白质、碳水化合物、胆固醇、钙、锌、铜和锰的含量略高于国外鸡蛋，而脂肪、维生素A、维生素B2、烟酸和硒的含量略低于国外鸡蛋，本地鸡蛋中胆固醇的含量较高，这可能是由于本地鸡蛋中蛋黄的比例较大。与国外鸡蛋相比，其他营养成分含量没有明显差异。

不同种类鸡蛋的营养价值如下(每100克可食用部分所含营养素的重量):

数据来源于《中国食物成分表（2009）》和《中国食物成分表（2004）》数据来自中国食品成分表(2009)和中国食品成分表(2004)

【/h/】上表中用来区分鸡蛋的蛋壳颜色主要是由一种叫做蛋壳卟啉的物质决定的。有些鸡的血红蛋白代谢会产生蛋壳卟啉，所以蛋壳可以是淡红色的，而有些鸡不能产生蛋壳卟啉，所以蛋壳是白色的，这些颜色完全是遗传基因决定的。

蛋黄的颜色主要与蛋鸡食物中类胡萝卜素、叶黄素等色素的含量有关，也就是说，母鸡每天摄入后吸收这些色素，这些色素中的一部分沉积在蛋黄中，使蛋黄具有颜色。散养鸡可以自由吃绿色食品、玉米粒、昆虫等。，而且产蛋率相对较低，所以单个土鸡蛋的蛋黄颜色可能更深；但也可以给鸡喂食相应的营养物质，使生产出来的鸡蛋在颜色上不逊于土鸡蛋。

考虑到食品安全，鸡蛋应该如何挑选？

散养鸡没有统一规范的管理，无法对鸡的生长过程、食物来源、疾病发生进行有效的管理、追溯和控制，更容易出现食品安全问题；但统一饲养的鸡会集中喂养，接种疫苗，更容易保证食品安全。

鸡蛋的营养价值和食品安全与鸡蛋的新鲜度密切相关。教你选择新鲜鸡蛋的三个技巧:

看：看鸡蛋蛋壳有没有霉点。 摸：新鲜鸡蛋蛋壳不光滑，摸起来有“沫”或“颗粒”的感觉，而放置久了的陈旧鸡蛋蛋壳则比较光滑。 晃：拿起鸡蛋晃一晃，如果鸡蛋内容物没有晃动感则是新鲜鸡蛋；如果感觉到鸡蛋内容物有水样晃动感，则是陈旧鸡蛋。